WILDGULASCH

ein tolles Wildgulaschrezept nach Schubeck - ich bin böse und wandle auch von großen Köchen immer wieder etwas ab...

Ich hab euch alle Varianten aufgeschrieben, so könnt ihr nach Gusto dazu packen was ihr möchtet. Alles geht - nix muss.

ZUTATEN:

1 kg Wildgulasch (Hirsch, Wildschwein, Reh)

2 Zwiebeln

1 Karotte

120 g Knollensellerie

Knoblauch

Butterschmalz

2 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

350 ml Rotwein

100 ml Portwein

50 ml Balsamico

500 ml Wildfond

1 TL Gemüsefondkonzentrat

1 TL Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 TL Koriandersamen

1 TL Pfefferkörner (schwarzer-, Lang-, Sezchuan + Kubenbenpfeffer)

(optional wer mag: etwas Vanille)

2 Scheiben Ingwer

100 g schwarzes Johannisbeergelee

ggf. Steinpilze, Champignons, Maronen... (angebraten)

70 g helle kernlose Weintrauben

10 g Zarbitterschokolade

50 ml Cognac

1 EL Preisselbeeren (Glas)

(evtl. zusätzlich Butter mit Stärke für die Sauce)

Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in gleichmäßige Stücke schneiden.

Sellerie, Karotten un Knoblauch in feine Würfelchen schneiden. Zwiebeln in Spalten schneiden.

Butterschmalz erhitzen und Fleisch in kleinen Portionen anbraten, herausnehmen. Fond mit etwas vom Wein ablöschen. Fond zum Fleisch geben. Gemüse in Butterschmalz anschwitzen. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Tomatenmark zufügen und mit anbraten. Mit restlichem Wein ablöschen, Wildfond und Balsamico und Gemüsekonzentrat zugeben und alles zusammen mit dem Fleisch und dem Rotwein ca. 2 Stunden knapp am Siedepunkt schmoren.

Gewürze in ein 1xTeesäckchen geben, zubinden. Angebratene Pilze, Johannisbeergelee zufügen. Eine weitere 1/2 Stunde schmoren. Evtl. nochmal Brühe nachfüllen.

Dann Gewürzsäckchen herausnehmen, Preiselbeeren, halbierte Weintrauben, Schokolade, Vanille und Cognac zufügen. Mit Salz abschmecken. Nicht mehr kochen.

Dazu: Haselnussspätzle und Rahmspitzkohl.