ALPENROGGEN-TWINS

 

Wieder mal ein geändertes Brotrezept - Alpenroggen (davon hab ich noch Einiges) mit Label Rouge-Anteil. Durch den hohen Anteil warm geführten Sauerteiges ist dieses Roggenbrot doch relativ schnell hergestellt. Also durchaus dafür geeignet von heute auf morgen ein Brot zu zaubern. Und - ich mag es sehr...

Sauerteig:

240 g Alpenroggenmehl

260 g Wasser

5 g Anstellgut Roggensauerteig

Alles vermischen (28 Grad) 20 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

50 g Altbrot gemahlen

100 g Wasser 50 Grad

Wasser über die Brotbrösel giesen, mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Min. abkühlen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig

Altbrot

350 g Alpenroggen

100 g Label Rouge Mehl T65

100 g Weizenvollkornmehl

270 g Wasser (45°C)

20 g Salz

7 g Hefe

2 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)

1 g Schabziger Klee

Alles 6 Minuten vermischen und dann 2 Minuten bei 30 Grad schneller kneten und dann 25 Minuten zur Gare stellen.

Backofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.

Teig teilen, 2 runde Brote wirken und mit Schluss nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe setzen. Kräftig bemehlen, abdecken.

Nach etwa 40-45 Minuten Gare die Teiglinge aneinandergesetzt in den Ofen einschießen. Nach 30 Sekunden Schwaden.

5 Minuten backen, dann die Schwaden wieder ablassen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Weitere 40 Minuten backen. Gegen Ende nochmals Schwaden ablassen.

und es schmeckt köstlich ...