BÂTARD - RUSTIKALES KNUSPER WEISSBROT T65

Nach 2 Wochen Erkältung will ich heute mal versuchen ein Bâtard - ein rustikales Knusper Weißbrot  mit T65 und sonst recht wenig Aufwand zu backen.

Hefe hab ich grad nicht im Haus - deshalb hab ich gestern angefangen und meinen Lievito Madre 3 x warm aufgefrischt, damit er richtig Power bekommt.

Heute früh dann um 9.30 kurz das Bett verlassen und den Vorteig angesetzt...

e Voilà! - le Rezept ?

VORTEIG:

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (50°C)
10 g Lievito Madre (sehr aktiv - mehrfach warm aufgefrischt)

Die Zutaten für den Vorteig mit dem K-Haken verrühren und in der CC abgedeckt bei 28°C für 7,5 Stunden reifen lassen. - Ich geh wieder ins Bett...

16 Uhr (nach 6,5 Stunden):

Das Mehl und Wasser für den Autolyseteig mit dem K-Haken mischen und 1 Stunde zugedeckt ebenfalls um die 28 Grad ruhen lassen.

AUTOLYSETEIG:

200 g Weizenmehl 550
360 g Label Rouge Mehl T 65
350 g Wasser (55°C)

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Damit es nachher schnell geht, schon mal Mehl, Salz und Bohnenmehl abgewogen...

HAUPTTEIG:

Vorteig
Autolyseteig
30 g Weizenmehl 405
2 TL Bohnenmehl
17 g Salz
90 g Wasser (28°C)

Nachdem die Stunde um ist und auch die 7,5 Stunden Teigruhe des Vorteiges kommt der Autolyseteig, Mehl, Salz, Bohnenmehl und das restliche Wasser zum Vorteig und wird mit dem K-Haken zu einem geschmeidigen Teig vermischt. (Stufe 1) etwa 4 Minuten. Zwischendurch 2 x dem Teig vom K-Haken absteifen und neu starten. Der Teig ist dann geschmeidig und elastisch mit leichtem Glanz.

Nun den Teig in der eingeölten Teigwanne abgedeckt 4 Stunden ruhen lassen -  bzw so lange bis er reichlich voller Blasen ist.

Nach 30, 60, 90, und 120 Minuten dehnen und falten. (Wer keine Teigwanne hat, belässt den Teig im Kessel) Die Temperatur sollte wieder 28 Grad betragen - zur Kontrolle stecke ich mein Thermometer rein...

Den Teig auf feuchter Unterlage schonend lang wirken und weitere 45 Minuten mit Schluss nach unten abgedeckt reifen lassen. 

Dann mit einer Teigkarte seitlich nochmals straffen, schnell auf Backpapier setzen und mit diesem in den vorgeheizten Gussbräter setzen. Flach einschneiden und 45 Minuten backen.

280°C fallend auf 250°C 30 Minuten mit geschlossenem Deckel - dann Deckel entfernen und fallend auf 230 Grad - 15 Minuten.

Natürlich gibt es auch einen Anschnitt.

Könnte man fast durchgehen lassen. Oder?