SCHWÄBISCHES NETZBROT

Nun hab ich ja inzwischen schon viele Brote gebacken, die alle durchweg sehr lecker waren. Jetzt muss es dann aber auch mal ein Stück Heimat geben - Netzbrot.

Als Kinder haben wir das mit Genuss gegessen. Die Kruste hat immer so schön geknackt als es noch frisch war. Schon beim Betrachten der einigen wenigen Fotos im WWW läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Aber wo das ursprüngliche Rezept her bekommen, das genau mein Netzbrot ausmacht? Einige Rezepte waren im Netz auch zu finden, aber keines mit Dinkel - und schon gar keines mit wenig Hefe...

also wie so oft - Improvisation ist angesagt. Da Dinkelbrot sonst zu trocken ist, hab ich ein Kochstück verwendet, wie es in anderen Dinkel-Rezepten schon vorgekommen ist.

Und hier ist nun mein Rezept:

Kochstück:
250 g Wasser
100 g Dinkelmehl 630

Hauptteig:
Kochstück
80 g (2-3 mal warm aufgefrischte) Lievito Madre (2 x mit 3-4 Stunden Ruhezeit, 1 x über Nacht geruht - aber immer warm)
400 g Dinkelmehl 630
5 g frische Hefe
200 ml Wasser (40°C)
13 g Salz

Teigausbeute: 1030 x 100 : 553,32 = TA 186,14

Kochstück:

Wasser und Mehl verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Mit Folie plan abdecken und an die Masse drücken. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Alle Zutaten in der CC auf kleinster Stufe ca. 5 Minuten, dann auf Stufe 1 nochmal 3 Minuten kneten bis ein geschmeidiger, aber weicherer Teig entstanden ist. Teigtemperatur 28 °C.

Teig dehnen und falten und in der geölten Teigschüssel zugedeckt 3 Stunden (28°C) ruhen lassen. Bei 30, 60 und 90 Minuten je 4 x falten (vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, eine Seite auf den Teig klappen, andere Seite ebenfalls auf den Teig klappen, dann drehen, auseinander ziehen und wieder beidseitig auf den Teig klappen), damit der Teig Stabilität bekommt. (hervorragend dafür geeignet - die Teigschüssel von Bongu)

Backofen mit Backstein (2. Schiene v. unten) auf 250°C O/U vorheizen.

Teig nach dem Ruhen mit nassen Händen auf eine nasse Arbeitsfläche heben. (und da er riesig geworden ist, hab ich mich entschlossen ihn in 2 Teiglinge zu teilen - geht natürlich auch ein großes Brot, dann verlängert sich jedoch die Backzeit etwas - s.u.)

Teig mit nassen Händen nach unten einschlagen, bis die Oberfläche glatt und der Teigling rund ist. Auf Backpapier setzen und weitere 15 Min. zur Gare stellen. (Das Brot muss mit Vollgare gebacken werden - es soll nicht aufreißen) Danach befeuchten, auf den Backstein einschießen, sofort kräftig Schwaden.

Nach 5 Minuten - Schwaden durch Öffnen der Ofentür abziehen lassen. Nach 10 Min. erneut abziehen lassen und Backpapier herausziehen. (dafür verwende ich eine Tortenplatte aus Weissblech und schiebe es ruckartig zwischen Brot und Backpapier)

Nach 15 Minuten Backzeit Temperatur auf 220°C senken und weitere 35 Minuten backen. Dann Brot mit Wasser benetzen (für den Glanz) und nochmals 5 Minuten nachbacken.