SOUS VIDE GAREN

Sous vide garen ist eigentlich das Einfachste und Sicherste was es gibt. Es dauert halt je nach Gargut etwas länger. Aber es wird wirklich vorzüglich.

Unsere kleinen Portionen gare ich in unserer Cooking Chef, in der sich die Temperatur gradgenau einstellen lässt. Ein extra SousVide-Gerät brauchen wir deshalb nicht. Aber weil die Heizfläche unten etwas kleiner ist, drehe ich das Gargut nach der Hälfte der Zeit, was in einem feinen Sousvide-Gerät entfällt.

Probiert es einfach mal aus. Unten stehen nun Richtwerte für Temperaturen und Garzeiten. Ein paar Rezepte findet ihr aber auch unter den Links.

FLEISCH

KERNTEMPERATUREN - MEDIUM-RARE - À POINT

KALB 55-60 °C

Filet - pro cm, 20 Minuten, 56°C
Entrecote - pro cm, 20 Minuten, 56°C
Steak - pro cm, 20 Minuten, 56°C
Hüfte - 6 Stunden, 55°C

RIND 55-60°C

Rind - pro cm, 20 Minuten, 55°C

SCHWEIN 55-60°C

Filet - pro cm, 15-18 Minuten, 60°C

LAMM 55-60°C

Filet - pro cm, 10 Minuten, 55°C
Rücken - 3 Stunden, 55°C

WILD 55-60°C

Rehfilet - pro cm, 10 Minuten, 58°C
Hirschrücken - pro cm, 10 Minuten, 58°C
Wildschweinrücken - pro cm, 12 Minuten, 60°C

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

KERNTEMPERATUREN - MI-CUIT / GABELZART 40-45°C - À POINT / FEST 42-50°C

Lachsfilet - 2,5 cm, 20 Minuten, 45°C
Forelle - 2 cm, 25 Minuten 46°C
Seezunge - 2 cm, 18 Minuten, 47°C
Heilbutt - 2,5 cm, 15 Minuten, 59°C
Seeteufel - 3 cm, 30 Minuten, 50°C
Octopus/Pulpo vorblanchiert - 4 Stunden, 85°C
Jakobsmuscheln - 2-2,5 cm, 30 Minuten, 47°C
Hummerganz - in Butter pochiert, 15 Minuten, 59°C

GEFLÜGEL

Hühnerbrust - 2,5 cm, 60 Minuten, 64°C - im Eisbad auskühlen 25 Minuten auf 5°C
Hühnerschenkel - 4,5 cm, 90 Minuten, 65°C - im Eisbad auskühlen 80 Minuten auf 5°C
Entenbrust - 2 Stunden, 57°C
Entenkeulen-Confit mit wenig Fett valutiert, 6 h vorgesalzen, abgewaschen, trockengetupft, 48 Stunden, 60°C

Straußensteak - 500 g, 3-4 cm, 3 Stunden, 58°C

EI

in der Schale

pochiert - 60 Minuten, 62°C
perfekt, langsam - 60 Minuten, 64,8°C
perfekt, schnell - 18 Minuten, 75°C

Vanillesauce - 15-20 Minuten, 82°C

GEMÜSE

Fenchel - 45 Minuten, 85°C
Rhabarber - 15 Minuten, 61°C
Karotten in Butter vakuumiert -
Kohlrabi - 60 Minuten, 88°C
Kürbis - 5-30 Minuten, 85°C
Mangoldstiele - 75 Minuten, 85°C
Rosenkohlblätter - 5 Minuten, 85°C
Schwarzwurzeln - 45 Minuten, 88°C
Topinambur - 40-60 Minuten, 85°C

Trüffelbutter: Trüffelreste, Butter - 60 Minuten, 55°C

FRÜCHTE

Apfelpüree - 40 Minuten, 85°C
Birnenstücke - 25 Minuten, 83°C
Orangenöl: 40 % Orangenzesten, 60 % Olivenöl - 60 Minuten, 55°C